干货吐司制作万能模具配方实操换算方法

专治白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/

一千个人就有一千个配方，一千个配方遇到一千个模具，搞明白下面几个问题就一目了然了。

1、模具容积、面团量背后逻辑是什么？

国内模具一般会给到对应面团克重，如三能g吐司盒，容积=××=ml。

插入一个概念：比容积=模具容积÷面团重量，一般在4-4.5之间，g吐司盒的面团重量范围为（÷4.5=g到÷4=g）

比容积越大面团分量越少，成品月松软气孔也越大；比容积越小生面团分量越多，成品越扎实气孔也越小。

成品为什么是g？再引入一个概念（烧减率），面包烘烤时部分水会蒸发，即烧减率，吐司烧减率一般在10%左右，g生面团烘烤完会减轻50g。

2、买到没有标注成品吐司克重的模具怎么换算配方食材的量？

首先看模具有没有长宽高尺寸，注意是内尺寸，直接相乘得到容积；

没有的话将模具装满水，有孔的模具可以用塑料袋套进去然后称水的重量就是容积；

比如我手边的日本千代田1.5斤吐司盒容积式ml，按照比容积计算生面团量在g-g之间。

3、如何换算自己模具适合的配方量

以日本生吐司配方进行解析：

食材：高筋粉g、鲜酵母9g、粉盐3g、韩国细砂糖25g、蜂蜜15g、淡奶油25g、炼乳10g、牛奶g、黄油20g。

总面团量g，原配方为g模具，容积是ml，用千代田1.5斤吐司容积是ml。

计算出一个系数：

ml/ml=1.18

常见容积如下：

g水立方，ml

g长方形，ml

g水果条，ml

g水立方，ml

4、根据系数得到各个食材的量

接上面1.18，用这个去乘以已有配方的各个食材的量，比如1.18*g=g，以此类推其他的就可以咯。

5、盖盖子的方形吐司，面团量一定要严谨，要达到顶盖出炉，金顶白边，6个面颜色均匀，并且组织气孔和密度均匀，涉及好多方面：合理的面团量；面团发酵动力存续及恰好的发酵程度，过度不仅不会长高还会塌陷；盖盖子二发程度，一般不要超过7分；烤箱温度的磨合和设置。