黑全麦吐司,组织特别柔软还很拉丝美食天
2024/1/1 来源：本站原创 浏览次数：次中科白癜风让白斑告别 http://m.39.net/baidianfeng/a_5963408.html
黑全麦吐司
By怡柔.为
调试了很多次，这次比例算是比较满意的全麦吐司，成品不但柔软而且口感很棒，多吃不怕胖的吐司，嚼着麦香浓郁，越酵越好吃的全麦吐司。黑全麦占比40%，利用大水量70%中种超长时间冷藏发酵所以成品超软，室温放三天依然软噗噗的，需要一把比较锋利的面包刀才能切片。
原料：高筋面粉、黑全麦面包粉、奶粉、细砂糖、耐高糖酵母、清水、高筋面粉、奶粉、水、白砂糖、耐高糖酵母、盐、黄油。
做法步骤：
第1步、中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵12-17小时。
第2步、因为打算手揉这个吐司，所以我主面团内除了也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
第3步、冷藏发酵了17小时的中种面团，撕开内部组织布满蜂窝网。
第4步、中种面团+主面团+1克酵母简单揉匀后的状态，整个面团很粘手。
第5步、我比较懒，所以我揉匀后就一直用摔的，可以单手摔也可以双手摔。
第6步、全麦面包不好出膜，所以揉到出厚膜就可以下黄油和食盐，到这一步我全程一共摔了十来分钟。
第7步、下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜，薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。到这一步很快，我一共就摔了两三分钟，面包做的多再加上方法用的对，手揉面包其实也很快很轻松。
第8步、揉好的面团中心度温控制在22~24°出膜后就完全不粘手。
第9步、大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵。
第10步、面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面。
第11步、#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺，做一次三折。
第12步、#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
第13步、发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。
第14步、发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。一般总量克的面团就可以做一个山峰吐司，但是这个含全麦面粉，所以总量必须超过克才够做一个山峰吐司，如果低于克建议做平顶吐司。
第15步、称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟，冬天可以静止20分钟。。
第16步、静止好的面团擀成牛舌状。
第17步、擀好的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第一次擀卷，收口处朝下。
第18步、第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟，天热期间一定要低温静止。
第19步、静止好的面团再次擀长，擀长的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半，收口处朝下。
第20步、完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵，最终发酵的温度是36°~38°，湿度85%以上。
第21步、有发酵箱的可以发酵箱发酵，没有发酵箱的天热直接放烤箱内，烤箱内再放一碗热水，关上烤箱门室温自然发酵就可以，这一次发酵的时间会比第一次发酵更快，要随时注意发酵状态。
第22步、做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火°预热5-10分钟，。
第23步、我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火°，下火°，最底层，时间是30分钟，。
第24步、吐司烤熟后震动几下吐司盒，然后倒出吐司放晾架晾凉，因为吐司很软，所以成品吐司会有些皱皮。
第25步、彻底晾凉后就可以切片或装袋了，含水量大成品吐司不但柔软还很拉丝。
第26步、吐司太软，需要一把比较锋利的面包刀才能切的比较整齐，我切了三次没切好，所以我就直接用手撕。
第27步、再来一个手撕特写，这个组织颜色有些曝光、因为含黑全麦，所以实际成品面包组织偏褐色。
小贴士：
做面包做的多了，手套膜其实变得不是那么最重要，因为做面包每个细节都是重要的，所以注重每一个细节才有满意的成品。
来自美食天下怡柔.为的作品。
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