保姆级教程,妃娟100中种北海道吐司的

妃娟老师的%中种北海道吐司，可以说是烘焙圈的神作、经典中的经典，绝对是不能错过的吐司之一。它奶香浓郁、口感细腻、老化速度慢，所以也是私房热卖的单品。今天就分享这款吐司的保姆级教程，小伙伴们学会后绝对不会后悔。

曾经跟大家推荐过这款吐司，同时也收到了很多评论，小伙伴问得最多的就是关于“%中种”的问题，比如“主面团都没有面粉，还叫什么面团？”以及“中种发酵那么久，都臭了吧”。那么，在细说制作方法之前，先来一一解答这些问题。

首先，中种法是制作面包的方法之一，它是指将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水以及全部的酵母放在一起搅拌均匀后形成中种面团，将其充分发酵后加入其余原料，搅拌到需要的程度，松弛一定时间后分割、整形。以一个面粉用量为克的面包为例。如果使用70%中种法，那么中种面团中的面粉用量为*70%=克，主面团中的面粉用量为*30%=75克。如果使用%中种法，那么中种面团的面粉用量为*%=克，主面团中的面粉用量为*0%=0克。%中种北海道吐司使用的就是%中种法，因此主面团材料中，面粉的用量是0。

第二，关于低温发酵的问题。中种面团揉好以后，盖上保鲜膜封，放入冰箱冷藏发酵至少17小时。冰箱冷藏室的温度一般为0-5度，此时酵母的活性比较弱，但依然在发酵状态。发酵好的面团略带酸气，个头也会膨胀，但体积不会像温暖环境中发酵出来的那么大，不过撕开面团，还是可以看到明显的蜂窝状。中种不需要回温，直接与主面团混合搅打即可。

中种面团：高筋粉克、细砂糖18克、鲜酵母11克、牛奶克、淡奶油克、蛋清42克、黄油12克

主面团：蛋清48克、细砂糖90克、盐7克、鲜酵母7克、奶粉36克、黄油12克

1把所有中种材料（黄油提前软化）倒入和面缸，低速混合至看不到干粉。

2转中高速搅打至食材抱团即可，不用过度搅打。这时候的面团比较硬，表面干爽，摸起来完全不会粘手。

3面团放入大碗里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵17-24小时。

4撕开发酵好的中种面团，可以看到面团里分布了气孔，说明酵母已在工作中。

5中种面团剪成小块放入和面缸，加入主面团中除了黄油以外的所有材料。

6中高速搅打，一开始面团比较湿软，很多附着在和面缸的内壁，不太能成团，摸起来也很粘手。

7继续搅打几分钟，可以看到面团筋度越来越强，逐渐抱团，并开始爬上和面钩，和面缸的内壁也干净光洁。此时可以时不时暂停机器，检查面团的状态，面团光滑细腻有弹性，摸起来柔软不太粘手，抻出的膜比较厚，破口处有锯齿状即可。

8放入软化好的黄油。

先用低速搅打至黄油完全被面团吸收，接着转到中高速继续搅打，直到面团能抻出结实的薄膜且破洞边缘光滑。

9揉好的面团盖上保鲜膜静置松弛15分钟。

10面团分成6等份，轻轻滚圆，盖保鲜膜静置松弛15分钟。

11依次将小面团取出，轻拍排气后，用擀面杖擀成厚薄均匀的牛舌状，翻一面，自上而下卷起，放在一旁，盖保鲜膜继续静置松弛10分钟。

12取出松弛好的面团，擀长，压薄短底边，自上而下卷起，压在底部。

13面团放入模具里，在温暖湿润处进行最后发酵。

14面团发至模具大约九分满，指腹轻轻按压表面，不会立刻回弹后，刷一层薄薄的蛋黄液。

15放入预热好的烤箱，上火度，下火度，下层烘烤45分钟左右。表面微微泛黄后，可以盖上锡纸防止上色过重。烤好后立刻出炉，摔几下模具散出热气，脱模后侧放在烤网上晾冷。

1文中配方是2个克吐司模的量。

2面团务必揉到位，若是揉不好，延展性不足，那么面团在最后发酵和烘烤时容易出现不长个的现象。如果单靠延长时间来使面团勉强达到应有的高度，内部往往已经发酵过头，这样成品容易组织粗糙。

3松弛步骤很关键，不能偷懒。面团本身是有弹性的，只有松弛充分后才便于擀卷，以及烘烤时组织不易断裂。

4淡奶油不能用牛奶代替，黄油也不能用玉米油替代，如果实在没有这些材料，可以考虑选择其他的配方，不建议随意更改原配方的材料和用量。

5如果没有鲜酵母，可以改用耐高糖酵母粉，用量为鲜酵母的1/3。

6家里烤箱如果不能独立设置上下管温度，就用上下火度。

7如果使用低糖节能吐司盒，烘烤时需要适当降温和减少时间。

以上就是妃娟老师的%中种北海道吐司的详细教程了，这款经典的吐司真的非常好吃，妥妥的私房热卖商品。如果你们学会了，也可以在家自制，吃着自己做的吐司，更加有满足感。今天的分享就到这里了，希望你们能喜欢。

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