吐血整理做了101个吐司得出史上最全的

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做一个好吃的吐司，不难，做一个完全符合规范，有黄金线，还要组织细腻等等多方元素完全完美的吐司，这对于很多人来说，简直比上天要难。前有不藏私小编做个吐司，后有面包伙伴每日喊“我吐司怎么会这样那样哪样……”今天总结了吐司这9个经常被问到的问题，为大家一一剖析个中原因！大家可要认真看了！前方吐血干货！没时间的收藏着看！有时间的给我好好阅读！吐司通常有哪些问题？看看以下成品，是否有你的问题？看了以上的分析，很明显，一个好的吐司必须配备这几个环节：正确的搅拌方式，以及适当的面温，还有充足的基本发酵时间，再加上力量均匀的整形方式。说起来简单，但做起来真的难。一个简单的吐司，并没有那么简单，但是只要知道自己失败的原因，你离成功就不远了。那么该如何解决？请对症下药，此处有你的药方搅拌如何判断搅拌适当？搅拌适当状态表面光滑，不粘手稍有厚度，看到手印，抻出膜破洞无锯齿状搅拌不足状态表面光滑，有褶皱，或许还会粘手抻膜稍有厚度，无法看到手印解决方案继续搅拌呀！这还能救呢！还不搅拌更待何时？！搅拌过度状态明显表面粗糙不光滑，看起来就很粘手。表面有返水现象（表面出水）。抻膜薄如蝉翼，一撑开就破，面团黏手。解决方案如果像以上这种，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，使用。如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开……扔了吧。搅拌小技巧面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制）如何控温？夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。（直接发酵的面团，面温控制在24-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间）基础发酵如何判断基础发酵？判断方式面团戳洞不回缩，发酵至约2倍大小基础发酵小技巧基本发酵时，如果不能更好地掌控湿度，那就需要在面团表面轻撒些许手粉再盖上保鲜袋进行基本发酵。发酵后的面温如果面团表面温过过低，面团表皮容易干皮，分割进行滚圆时，面皮表面容易开裂，之后的整形也会出现这样的状况，烘烤之后，很明显能看到面包内部有出现类似断层的现象。发酵过度解决方案发酵过度可能就会有明显的酸味了，面团基本就不能用了，所以在发酵1小时过后可以戳下面团大致预估发酵是否完成了分割分割注意点分割后需要将零碎的面团包裹在面团底部，并且要轻轻整圆，不要将面皮表面弄破。面团破皮状态破皮时会有明显的裂痕，滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果。擀卷会破皮通常是因为松弛不足，硬把面团擀开卷开，自然会裂。松弛如何判断松弛状态是否完成？松弛足够轻擀面团，面团不会回缩松弛不足轻擀面团，会有回缩现象松弛不足，直接擀卷会造成什么状况？松弛不足，直接擀卷状态面团不紧实，稍微松散擀卷及格长这样松弛小技巧中间松驰时间一般控制在20-30分钟左右，用手触摸面团感觉到没有太大的阻力即可进行下一步操作。测试是否松驰足够，可以轻擀面团，看是否有回缩现象。松弛不足解决方案建议再松驰几分钟再操作。擀卷整形擀卷前撒手粉操作错误示范手粉过多，面皮在发酵的时候会发干，手粉要凌空撒向面团，不要一撮手粉直接搓到面团上。首次擀卷正确示范吐司第一次擀卷，只需要轻擀开面皮，再轻卷1.5圈，进行5-10分钟松驰。二次擀卷错误示范是不是你平常卷的手法啦？！卷的太松，成品会有明显切面。上文已经有写。解决方案重新整形！正确示范详细分析将面团擀长，翻面，翻面后调整好面皮，面皮呈倒梯形。底边10cm,顶宽8cm，面皮长20-25cm。最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处，最后一圈尤其是要将底部捏紧。面皮的长度决定卷的圈数，面皮的底宽如果太宽卷起来会太长，那放进模具就会挤压到面团，所以底宽设定为8cm，卷起来之后差不多就是10cm。（模具宽度也是11）正确成品擀卷小技巧最后整形时，需要将面团擀长，力度要均匀，薄厚一致，不可将面皮擀的太薄（太死）（对面团进行整形时，左右手力量要一致，这样做出来的山型吐司会更加完美，面皮擀的太薄，可能会发酵过慢）最终发酵如何判断最终发酵？发酵过度明显的发酵过度，不是涨满了吐司模就叫完美啊！因为烘烤的时候会回缩的！这种9成满的发酵状态，也是发酵过大的现象。发酵适当7~8成高满的发酵状态，已经是完美。二次发酵判断方式用手按压面团，抬起手，压痕会缓慢回弹一部分。最终发酵小技巧最后发酵温度可以调高一些，32-35℃，温度75%-85%。（最后发酵如果温度过低，最终发酵的高度看似已经足够，但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些，那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。）调节发酵温度的方式：可以把面团放入烤箱中层，底部放一碗热水，关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。烘烤不带盖山型吐司，上火℃，下火℃（不带烤盘）温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。失败了多少次也不要气馁，跟着我们一步一步学做吐司，每次都尝试着记录下来，比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温，以及发酵的温度，最后你会发现，其实问题就出在那里。如果你爱吐司！请把此文章转发给和你一样爱他的人吧！把这种对吐司的专精度传承下去！如果不转发，也希望给我们点个赞，鼓励在幕后为我们默默付出的师傅们！感激不尽！