这款奶香浓郁的手撕吐司,竟不用牛奶做

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手撕炼乳吐司「手撕炼乳吐司有香醇的奶香气，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还会牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓，再涂抹果酱与奶油也别有风味。」吐司男吴克己老师在他的《职人手感吐司》一书中，是这样描述这款手撕炼乳吐司的。想要做出一款奶香味浓郁的手撕吐司，常见的做法是用牛奶代替水揉入面团。但很多时候我们还需要用到淡奶油、炼乳或奶粉，使吐司的奶香味得以最大化。这款「手撕炼乳吐司」和一般吐司在制作时还有一个很大的区别：将面团沾满奶粉进烤箱烘烤。吐司出炉时，不仅奶香浓郁，侧面还会呈现出非常好看的“火烧云”图案！配方表▼中种面团▼▼本种面团▼*此配方为两条g吐司的用量。步骤说明1/酵母化入常温水，一定要化开，防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀。▼2/将中种材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌3分钟。3/将中种面团取出，28℃发酵分钟。（至蜂窝状）4/加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟至七八成筋，即薄膜有锯齿状。5/加入黄油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟至面团光滑薄膜裂口光滑，即为“完成阶段”的面团。测量面团温度为26°C。6/进行32℃，40分钟基本发酵。7/将面团分割成克一颗后滚圆。进行28℃，20分钟中间发酵。8/进行第一次擀卷，用手拍打面团，排气，将面团翻面，折至1/2处，将剩余部分继续翻折，最后收口，松弛10~15分钟。9/进行第二次擀卷，接口朝上，用手拍打面团，进行排气，用擀面杖将面团往上推擀，再往下擀，将面团的边缘气泡排掉，翻面，底部拉宽，由上往下卷团。10/面团表面沾奶粉。11/吐司模具放入两份面团。12/吐司模具放入两份面团，35-38℃进行70分钟最后发酵，发酵至吐司模九分满即可。13/表面割十字。14/入烤炉，以上火℃、下火℃烘烤28分钟至表面上色均匀。15/出炉后震动吐司模具，脱模，网架放凉。撕开吐司时，拉丝视觉感即现，软韧感呼之欲出，品尝时的口感柔和甘甜，天然面香和酵母香气相融，每一口如云般细腻缠绕，简单健康的原材料散发着自然醇香……此刻，没有什么比一片纯粹的炼乳吐司更让人满足了！小贴士1）称取原材料时，酵母单独放入搅拌缸的角落里；2）黄油加入面团前请事先软化为牙膏状；3）发酵完成的状态：轻轻摸面团表面有弹性，留下指印，略微回弹，则发酵完成；4）面团松弛要彻底，否则面团擀卷时会回缩难以操作；5）将面团的边缘气泡排掉，松弛期间用保鲜膜或湿布盖住面团，防止风干；6）擀卷面团时，一边擀一遍抻面团，帮助面团更好的擀开擀卷力度一直，尽量不要擀成中间窄两头宽；7）配方中使用的是低糖吐司盒。使用低糖吐司盒的吐司表皮颜色较其他土司盒会上色较快，需要减少烘烤时间或者降低烘烤温度。普通吐司盒的吐司会明显上色不足，出炉后侧面会回缩，则需要再加烤5-10分钟；8）吐司晾凉至手温时，便装袋密封好，这样比吐司彻底凉透再装袋密封，表皮要软一些。如果密封的袋子里有很多水蒸气，要再晾凉一下再保存。