面包万能基础配方附中种汤种液种换算

面包吐司的配方千变万化眼花缭乱，如果了解各种原材料背后的原理，就能灵活地根据实际情况调整用料，增加面包制作的成功率，今天依旧是干货满满，多时间就能越来越得心应手哦~

表示某种原料的用量与面粉用量的比值，用公式表示就是：原材料百分比=原材料重量/面粉重量*%

1、了解烘焙百分比的好处：

①利用水分的百分比判断面团的软硬。

②烘焙百分比是业界通用的计算方法，更好理解和换算。

2、吐司中“水”的烘焙百分比一般是60%以上，这里的“水”指的是所有液体材料中水分的含量，含水量的好处在于容易生成面筋、使吐司更容易膨胀、吐司成品更加柔软细腻。

Tip:实际制作中还需要考虑面粉吸水的差异性，面粉中蛋白质含量越高，面团吸水性越好，需要混合搅拌时间也越长。

常用的液体材料含水量：

牛奶含水量90%

鸡蛋含水量75%

淡奶油含水量60%

蜂蜜含水量25%

炼乳含水量35%

举例：假如一个g吐司液体材料有50g鸡蛋和g水，那么含水量就是50*0.75+=.5..5÷=61%。

二、各原材料的作用

①酵母：酵母通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

鲜酵母的保存期限较短，但是发酵的续航力较强；干酵母容易保存，多使用在直接法或是发酵时间较短的配方，通常使用比例是鲜酵母的1/3。

②食盐：为面包增添咸味、帮助上色、为酵母发酵提供营养。

③糖：为面包增添甜味、帮助上色、为酵母发酵提供营养。

④鸡蛋：为面包带来风味，增加面包色泽。

⑤油脂：使用最多的是黄油、橄榄油或其他植物油。增加面包口感的风味、增强面团可塑性和延展性。

⑥牛奶：为面包增添奶香味，牛奶含水量90%，在很多配方中可以替代水来使用。

三、万能面包配方和换算

1、万能吐司配方：以g吐司模具为例（含水量61%）

高筋粉g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、鸡蛋50g、水g、黄油25g。

2、中种、液种、汤种、烫种的吐司配方分别如下

70%中种吐司配方

中种：高筋粉g、干酵母2.5g、水g；主面团：高筋粉75g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水10g、黄油25g。

液体（也叫波兰种）吐司配方：液种：高筋粉：75g、干酵母0.5g、水75g；主面团：高筋粉g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。

65°汤种吐司配方

汤种：高筋粉15g、水75g；主面团：高筋粉g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。

烫种吐司配方

烫种：高筋粉20g、开水20g；主面团：高筋粉g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水95g、黄油25g。

希望以上对你有所帮助！