您现在的位置：吐司 > 吐司做法 > > 掌握这个方法,做出来的全麦吐司松软拉丝

掌握这个方法,做出来的全麦吐司松软拉丝

2024/3/25 来源：本站原创浏览次数：次

北京学生治疗白癜风多少钱 https://wapyyk.39.net/hospital/89ac7_knowledges.html

#吐司#

随着现在人对饮食的要求越来越高，不仅是要好吃，同时要兼顾营养。咱们平时在外面买着吃的往往里面含有各种添加剂，吃着总让人不太放心。平时工作太忙，遇到加班了，也只好随便吃点带包装的食品，比如泡面，饼干，面包。

说到面包，本以为买来的全麦面包就是“全麦”，仔细一看，包装上不但没有标注全麦含量，而且后面一连窜的添加剂也令人望而却步。

做失败的全麦面包

稍微有点时间的朋友想自己做全麦面包来试一试，无奈总是做不出让自己满意的全麦面包，不是外表看起来没有食欲，就是硬邦邦，难以下咽。所以今天阿锅在这里要分享这样一款全麦面包，不仅口感蓬松，绵软，而且少油少糖，还特别适合夏天制作，赶快来跟我一起制作吧！

首先我们需要知道，因为全麦里面含有大量的麦麸，所以面团不能出现透明的手套薄膜，黑麦/全麦的筋性相对比较弱，在搅拌的过程中，出膜的时间也相对较长。然而夏天的高温又会使得搅拌面团极其容易变稀，这就决定了咱们在搅面的这个步骤，要尽可能快得让面团产生筋性（这是吐司面包松软的必备条件），针对于这个问题，今天介绍给大家一个非常好用的办法——把水合法和中种法相结合。面团经过一夜的水合作用可以自动产生出薄薄的的筋膜，虽然韧性不够，但是只要稍加搅打，就能出现相对坚韧的筋膜了，关键是！速度还快！

此方法同样适用于手揉团面

搅打好的筋膜比较有韧性，光滑

依据咱们国人的饮食习惯，通常不会选择百分百全麦吐司，除非是特殊需要（比如健身减脂），因为百分百全麦吐司口感很粗糙的，这次制作这次制作采用了40%的全麦吐司，你也可以尝试着做做看，如果做出来之后各个方面都符合自己的饮食习惯和需求，再把黑麦粉和高筋粉的比例稍加调整，制作方法不变，相信一定可以做出自己喜欢的全麦吐司。好了，咱们抓紧时间进入正题

此配方为两个g吐司的量，其他含量请依据比例换算

食材配料：

水和面团

黑麦g

冰水g

中种面团

高筋面粉g

干酵母2.9g

主面团

高筋面粉70g

糖50g

盐6g

干酵母3.1g

黄油25g

1.首先把全麦面粉里加入水，搅拌成团之后，盖好保鲜膜放到冰箱冷藏一夜，这里的“一夜”，通常需要12小时以上，没有具体时间参考，只要取出来的面团能够出现薄薄的一层筋膜，这就算水合成功了

2.中种面团也需要前一天准备好，操作手法是：把高筋面粉，水，还有干酵母混合成团，无需出膜，放到冰箱里冷藏发酵12-17小时，冰箱冷藏的参考温度为5°C，高于5°C就缩短发酵时间，低于5°C就延长发酵时间。之所以用中种法，两个作用，第一是让吐司面包更绵软，更香，口感会更好；另外一个很重要的原因是通过提高冷藏材料的比例，会缩短第二天搅打面团的时间，避免由于夏天高温带来搅打的难度

3.到了第二天的时候，制作全麦面包，有一个条件是必须满足的——就是水合面团必须出筋膜。否则会影响到后面的步骤。把所有的材料混合到一起搅拌，刚开始面团会很粘手，再经过高速不断的搅打后面团会慢慢成团，如果面团仍然很湿，无法下手，可以在手上涂抹一些黄油防粘，当面团出现粗狂的筋膜的时候。加入黄油继续搅打

4.大概10分钟面团就可以出现比较有韧性的薄膜了，后面的操作相对简单多了

5.把面团转移到桌面上，摔打面团直到表面变得光滑。室温松弛十分钟

再把面团分割成6个重量相同的面团，滚圆之后再次松弛十分钟

最后是擀卷面团，把面团擀长，再翻面从上往下卷起来，参考圈数两圈半，再次松弛10分钟

进行二次擀卷，面团在一次次的擀卷中筋膜会更加有韧性，做出来的吐司膨胀力强。如果怕麻烦，或者前期面团的筋性已经不错了，不进行二次擀卷也是可以的。二次擀卷之后吐司的参考圈数为三圈半把卷好的面团放在模具里，发酵至模具的7-8分满，如果烘烤的时候不盖盖子需要发酵到模具的8-9分满

最后就到了烘烤了，烤箱预热下火°C，上火°C，烘烤35-40分钟，时间温度仅供参考，具体根据自己烤箱的状况做调整

烘烤后的吐司取出摔出蒸汽，侧着完全放凉后在进行包装

保存方式：用保鲜膜贴面包好，或者用包装袋封口处扎紧，放到冰箱冷冻保存，没错，冷冻，冻得硬硬的那种，要吃的时候提前取出解冻即可，这会最大程度保持吐司绵软的口感。如果两天内就吃完，冷藏也是OK的

注意事项

1记好水合面团的目的，温度和时间，这套方法适用于很多面包的制作，也是夏天制作最好用的一个办法

2配方面团的含水量会偏高，对于新手来说操作起来有一定难度，但是掌握手感和诀窍，你也会慢慢掌握住制作的奥妙