白吐司隔夜中种amp汤种

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这款白吐司食材简单，但口感软绵轻盈，早餐搭配非常方便营养健康。工具:g不带盖吐司模1个配方量:1个吐司烘培百分比:含水量66%-68%，含糖量10%，含脂肪量8%烘培环境:湿度50%，室温28℃，粉类温度，液体温度，其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温，若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护，黄油冷藏保存打面过程切所需量。食材清单食材用量A隔夜中种↓高筋面粉g细砂糖13g鲜酵母1.5g水（常温）-gB汤种↓（5℃）取30g用高筋面粉50g沸水48g细砂糖5g盐0.5gC部分↓高筋面粉（5℃）25g低筋面粉（5℃）52g水（5℃）50g细砂糖13g盐5.2g鲜酵母6.3g无盐黄油21g1.隔夜中种:搅拌均匀，室温静置30分钟，密封放入5℃冰箱冷藏13-20小时。2.我冷藏发酵了19小时，形成了一定厚度的面筋。3.汤种:搅拌均匀即可，冷却密封冷藏备用。夏天室温较高，为保证起缸面温在理想区间，提前准备冷藏水，冷藏C部分粉。4.第二天打面:除鲜酵母，黄油以外，其余材料放入打面缸，拌匀后放入鲜酵母。为保证起缸面温控制在理想区间，夏天建议大家在打面的过程给面缸冰敷降温。5.打面:慢速2档2分钟，中高速6档4分钟，面团光滑，达到扩展阶段，拉开形成比手膜厚一点的膜，裂口锯齿状，下黄油。6.打面:下黄油后慢速2档2-3分钟，黄油溶解后中高速6档3-4分钟，形成看到手纹的手膜。起缸面温:26.8℃7.基础发酵:塑料袋密封，室温28℃静置1小时。8.基础发酵完成状态:体积3倍左右，手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回缩，也不周围塌陷。9.分割预整形:分成3份，我这里约g/个。10.松弛:盖上保鲜膜室温（28℃）静置20分钟后的状态。11.整形1:面团折成长条形，塑料袋盖上室温静置10-15分钟。12.整形2:擀平，将面团卷起来放入吐司盒，如下图。13.最后发酵:温度30℃，湿度80%，50-60分钟。提前30分钟预热烤箱:℃/℃14.最后发酵状态：7-8分满，1-2个指节。15.烘烤:喷蒸汽，60升烤箱，第四层17分钟。（每个人用的烤箱，模具性能不同，所以温度和时间会有差异化，像我的烤箱温度比较高，而且我用的专门的低糖低脂上色快的吐司盒，所以我的烘烤时间会比一般缩短20%~30%，大家根据自己的器材道具调节。）16.出炉趁热脱模，晾凉享食。小贴士：①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2；②水量:温度，湿度，季节，面粉都会影响吸收量，当含水量超过65%时，大家可以预留给出用水量的10%，在慢速拌匀食材阶段，根据情况添加；③粉类:这里用低筋粉是为了给予易于咬断的口感；④烘烤:每个人的烤箱，模具性能不同，大家根据自己的器材调节，一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1；⑤方法:汤种利用淀粉高温糊化锁水，冷藏最佳使用3天，隔夜冷藏中种，延缓面包老化，释放面团香气；⑥蒸汽:烤箱没有蒸汽的可以在烤箱的下层放入一个装满水的烤盘，预热完毕后，将一条湿毛巾同面团一起放进去，毛巾放在装有水的烤盘里，等烘烤定型了再将毛巾烤盘拿出来；⑦面包的保存:常温密封保存2-3天，切片冷冻保存2-3周；