点击get八款超实用吐司成型方法

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吐司,面包店必备的一款主食产品。有数据显示它的销量几乎稳居榜首top3,作为热销款的面包单品,同样的一块面团,做法却是有很多种。

今天就给大家带来,吐司的八种不同成型制作方法,烘烤出来呈现的不同效果。我们用一块基础白面团,去了解一下每个手法的操作要点,发酵状态,以及它的优点和不足的地方,然后去进行口感组织上有一些差异的地方做对比。

制作流程

烫种：吐司粉砂糖20盐2水

第一步,除水外所有材料放到一起,

第二步,把水烧开

第三步,倒入粉中,用工具快速搅拌均匀

完成后的状态

盖上保鲜膜,凉透后放入冷藏备用。

烫种制作好了,下面制作面团的部分;

吐司粉（王后柔风）/砂糖/干酵母18/盐36/奶粉36/牛奶/蛋白/冰水—/烫种/黄油

操作流程：称料

1将吐司粉,砂糖,酵母,盐,奶粉,放入搅面机中,

然后,放入牛奶,蛋白,冰水进行慢速搅拌

搅拌均匀后放入烫种

搅匀开始快速搅拌约5分钟七八成筋左右,加入黄油

慢速搅拌均匀,快速至完全扩展。

面团出缸温度在24-26度（夏天温度高一些,可以将面团放入冷藏发酵约60分钟左右）

拍平一些会使面团发酵的更加均匀,放入醒发箱发酵40分钟左右（醒发箱温度28度湿度70度）

基础发酵完成后,进行分割g2个,g18个（统一使用g吐司模具）

预整形全部收成圆形,放入发酵箱中间松弛30分钟左右,

松弛完成开始成型

下面我们看一下成型方法,发酵状态,（模具八成满即可）切面组织。

一次卷面法和二次翻面法的成型方法视频

第一种成型方法：

一次卷面法：克面团，收长一些方便擀压,然后直接擀开卷起（注意不要卷太长,15cm左右）,放入模具即可。

一次卷面法特点：方便快捷,容易操作,但是组织气孔不是很均匀,由于一次操作面筋没有那么的紧实,最后发酵时间长,烘烤出来成品下榻的比较厉害一些。

第二种成型方法：

二次翻面法：克面团,翻面一个三,松弛15分钟左右,然后进行一个二的对折,放入模具。

二次翻面法特点：操作比较简单省事,但是会有气泡不能完全排出,所以烘烤过后,组织略微粗糙有小气泡。（发酵速度相对慢一点）

第三种成型方法：

二次卷面法：克*3个面团，排气用擀开卷长,松弛15分钟左右,最后再次进行一次擀卷放入模具。

二次卷面法特点：

二次擀卷的筋度较强,比较紧实,中间松弛的时间会长一些,（20分钟左右）但最后发酵速度快,烘烤的膨胀力大,组织弹性和韧性特别好。

第四种成型方法：

按压排气法：克*3个面团,排气搓长,松弛15分钟左右,用手按压排气,卷起放入模具。

按压排气法特点;不用擀面棍,完全用手去排除气体,气泡排出的不是特别均匀,组织气孔稍差一些,会有一点小气孔。

第五种成型方法：

三股编制法：克*3个面团，排气搓长,（长度一致）收口朝上,编制成三股辫,（注意不要编的过于紧）两头往里收一下,翻过来放入模具。

三股编制法特点：没有特别紧实,但是发酵速度快,擀卷一次,排气均匀,面筋没有太过于紧实,组织气孔稍大一些,但很均匀,烘烤出来很柔软。

第六种成型方法：

敲面排气法：克*3个面团,像搓法棍一样,把气体敲出来（注意不要太长）对折放入模具。

一次敲压法特点：用制作法棍的手法,来制作吐司,出来的效果也是很棒,组织细腻有弹性,但是因为排气的原因表皮周围会有一点气泡。

第七种成型方法：

二次滚圆法：克*3个面团,排气滚圆收成纺锤形,（底部可以用手捏合一下）放入模具。

二次滚圆法特点：成型简单快捷,发酵速度慢,组织气孔略粗糙,有不规则的气泡,烘烤出来组织柔软轻盈。

第八种成型方法：

一次对折法：克*3个面团,排气擀压对折,松弛15分钟,擀开卷起放入模具。

一次对折法特点：最常见的制作方法,中间对折一次,不像卷起来那样让面筋过于紧实,松弛的时间就大大减短,利于最后的成型,烘烤出来成品也没有特别的有弹性和韧性,更多的是柔软,均匀的组织。

根据每种制作方法的排气量不同,擀压面筋的程度不同,所以发酵速度不一样。

盖上盖子进炉烘烤,上火下火，烘烤27分钟左右（22分钟的时候可以掉炉继续烘烤）

烘烤出路效果图：

凉透后,切开观察整体内部组织的对比图：

总结：

这几种制作的方法，平时可能不会全部用到,其实制作方式没有好坏,不同的方式适合不同种类的面团。例如：一次卷面法的制作简单快速适合要求效率的工厂化生产;按压排气法适合制作有大量果干的面团。编制法：适合加入馅料的产品,分布的也比较均匀。

希望大家有所了解和收获

我们进行一个技术交流讨论

今天就介绍到这里,我是麦子熟了烘焙学院的耿弟

咱们下次见！