运用烘焙百分比及多种法,做出柔软

之前做面包，拿到一个配方，只能生搬硬抄，不知其所以然，现在了解面包烘焙百分比——面团的基础配比，感到操作更灵活，优化配方事半功倍！烘焙百分比，就是配方中所用原料的份量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量进行计算的。原材料百分比＝原材料重量/面粉总重量*%烘焙百分比的作用：1、调整面包的大小：拿到一个配方时，调整出不同的面团重量，根据百分比计算出不同的材料重量；2、计算各原材料重量：想用多少面粉制作，根据烘焙百分比计算出其他原材料的用量；3、判断面包配方的问题：食盐、油脂、水和其他液体在特定种类的面包中占的比例有一定的标准，可以根据面包的种类，来判断原材料配比是否正确。如：一般食盐通常占面粉总重量的1.5%-2.5%；白吐司配方中，盐的百分比为2%；4、优化和创新面包配方：在优化和创新面包时，一般采取尽量在不破坏面包烘焙百分比的基础上，进行材料的替换或增减，尤其需要遵守面包含水量，吐丝含水量60%-80%。吐司的做法很多，除了我们常见的直接法，还有中种法、烫种法、液种等，这么多的“种”啊，它们到底是怎么做的呢？今天来分享一下做吐司的这些“种”。中种：中种发酵法因有较长时间的发酵令面团形成较好的网络组织，能产生特有的面包发酵香味。酵种面团拥有充足的发酵时间。面团中的微生物能够充分生成发酵产物，如酵母产生酒精，乳酸菌产生乳酸等等，这些发酵产物都能为面团带来浓郁的味道；种面团经过长时间发酵，淀粉经过长时间的水合作用，能吸收更多的水分，生成更多的面筋，制作出来的面包更加柔软，抗老化能力更强。使用中种法要掌握好发酵程度，不应发酵太久，因为过度发酵会产生过多的酒精与有机酸，对面包的味道带来不良的影响；如果酵母过度繁殖，把面团中的营养成分消耗殆尽之后，会分解自身生成谷胱甘肽，这是一种比较难闻的物质，会使面筋变得脆弱。中种面团的制作：通常使用原料中总面粉量的70%以上来制作中种，面粉量太少起不到酵种的作用，而太多则面团湿黏不容易进行混合操作。在常温下发酵2-4个小时，也可以在冷藏的情况下控制发酵时间在24小时内。当面团体积达到3-4倍，手指按压面团会塌陷下去，酒精味道强烈，拨开面团可以看到里面像蜂窝一样的结构，孔洞比平时一次发酵产生的气孔更大。液种：又叫波兰种，液种使用的面粉量占总面粉量的20%-40%左右，面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。含水量%的液种可以使面粉更充分吸收水分，成品柔软，有特殊发酵香气；更易蓬发。烫种：汤种法使淀粉糊化，使面团吸水量增加，因此面包的组织会柔软细致、有弹性、延缓面包老化、面包的口感也更加湿润松软。烫种粉量可占总粉量的20%-40%左右。烫种面团的制作：锅内放水，水温65度以上，改小火，将面粉倒入，迅速搅拌，面粉和热水按照1:1.5的比例，和成面团；或者把面粉放入碗中，倒入开水，搅拌后晾凉，晾凉后和成面团，晾凉后热汽散出面团不粘，面粉与开水的比例为1:0.8。用保鲜膜将烫种面团包好放冰箱冷藏一晚更好。直接法：直接法就是准备好做面团所需要的材料，放在一起揉出手套膜，然后进行第一次发酵，发酵完之后排气、擀卷，然后进行第二次发酵，二次发酵好后，放到烤箱里烤熟即可。中种粉量一般占到面粉总量的70%以上。下面介绍用液种+烫种做吐丝的具体方法，让你做出柔软细致，拉丝漂亮，放凉不硬的完美吐丝。液种：克高筋面粉，1克酵母，克牛奶。烫种：高筋面粉30克，热水45克。主面团：高筋面粉克，细砂糖25克，盐3克，耐高糖干酵母1.5克，奶粉20克，小鸡蛋1个（37克），40克牛奶，无盐黄油20克。注：这个食谱做1个克模具的小吐司1、液种面团的制作：克高筋面粉加入克牛奶和1克酵母，用筷子拌成较软的面糊，室温发酵3-4小时，或室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵一晚，控制发酵时间在24小时内。2、烫种面团的制作：锅内放水45克，水温65度以上，改小火，将30克面粉倒入，迅速搅拌，晾凉后和成面团，糊化的最好状态是不粘手的，用保鲜膜包好放冰箱冷藏一晚，面团会更加松驰细腻。在操作中因水分的蒸发及损失，和好的面团还有60克，粗略计算面团中含水30克。3、主面团的制作：克高筋面粉中加入1.5克酵母、3克盐、30克白糖、20克奶粉、40克牛奶、小鸡蛋1个（37克），拌成面絮，加入液种面团，搅拌5分钟，主面团成团面筋形成后，分次加入撕成小块的烫种面团，继续搅拌3-5分钟，面团表面有光泽就可以加入黄油了，再继续揉面3-5分钟，因有部分烫面，本身没有面筋了，不必完全揉出手套膜，如搅拌至完全拓展，面包易出现收腰现象。4、发酵：揉好的面温度最好26-27度，基础发酵的环境温度最好30度，发酵1小时至2倍大。5、分割、滚圆：面团发至2倍大，将面团分割成3个小面团，滚圆，盖上保鲜膜松弛30分钟。6、面团整形：将每个小面团擀卷2次，中间松驰5分钟，依序放入g的吐司盒中。7、二次发酵：温度35℃，湿度为85%，盖上保鲜膜醒发至吐司盒八-九分满，盖上吐司盖，大约60分钟左右。8、烤制：烤箱预热℃，烘烤温度度，烘烤40分钟左右。无论是什么方法制作的面包，都应使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感。9、烤好后及时脱模放网架上降温，如放在盘子上底部不透气，热气易形成水。降到常温后，及时装到保鲜袋中，以免水分流失。计算面团含水量：（牛奶）*90%+37（鸡蛋）*75%+30＝+28+30＝（克）水量烘焙百分比：/＝75%液种+烫种与中种+烫种的比较：下图是用克高筋粉做的吐丝，其中克做中种，30克做烫种，烧烤后没有完全涨满吐丝盒；而上面操作中是用克做的吐丝，其中克做液种，30克做烫种，完全涨满吐丝盒。由此可见，相同条件下，液种面团的涨发能力要比中种面团的涨发能力要好些。1、模具如没有涂层，用之前模具一定要刷黄油。2、延长面团发酵时间，可产生更多的发酵产物，夏天使用冷藏中种、液种、烫种，还有一个明显的好处，就是能有效地控制面团的温度，冷藏温度低，拿出来使劲揉能刚好回到正常的室温。3、了解下列食物的含水量，计算烘焙百分比：牛奶含水量90%，鸡蛋含水量75%，淡奶油60%。4、面团中加入牛奶与奶粉，牛奶做为中种面团的液体，它还能为乳酸菌提供养分，使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味，加入烘焙百分比8%左右的奶粉，即可为面团提供充足的香味，全脂奶粉的奶香味为天然香料。5、用面包机揉面时，有粘底的现象，是因为面团中加入中种面团及烫种面团的原因或因面团温度高引起发酵的原因，所以要让主面团成型，产生面筋后再加入烫种面团及中种面团；或都把面团放入冰箱一会再拿出操作。我是“兰姐手工坊”的兰姐，热爱生活、喜爱美食，优质美食领域创作者，愿将自己的心得体会分享给愿为家人下厨的你，赠人玫瑰，手有余香。“