面包课堂直接法配方如何转换为烫种法

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之前讲过讲直接法面包配方转换为，有些小伙伴在问，那么如果要直接法配方转换成呢？该如何操作呢？其实呀，原理和汤种的转换是一样的，今天我们就来讲一讲！

这边还是要再啰嗦一下和的区别！汤种是将面粉和水以1：5的比例混合，然后加热至65度左右。烫种是水加热至沸腾，快速倒入面粉中，快速搅拌至面糊有弹性不粘手即可，粉水比为1：1或者1：2。两者都是利用淀粉糊化，吸收更多水分，从而让面包成品更加柔软。直接法如何转换成？其实，直接法转换成汤种和烫种的原理是一样的，只不过两者面粉和水的比例不一样而已，烫种的粉水比为1：1或者1：2。以克吐司基本配方为例，直接法配方为：高筋面粉克糖50克酵母3克盐2克鸡蛋30克黄油25克水克面团粉水比为1：1或者1：2，假如烫种面团添加量为10%，则烫种的量为高筋粉*10%=25克，以1：1粉水比为例，则烫种25克=12.5克面粉+12.5克水。Tips：粉水比为1：2的情况也是一样，大家可以自行计算转换后的配方为：高筋面粉12.5克水12.5克高筋面粉.5克糖50克酵母23克盐2克鸡蛋30克黄油25克水.5克之前讲汤种的时候讲过，我们也可以把汤种完全当作是一个添加剂，不去扣除原配方的高筋粉和水的用量，也是一样，可以直接从配方扣除粉和水的用量，也可以当作添加剂直接添加进来。当作添加剂的时候，相当于增加了配方的含水量，这时候面团的操作就要相应地做出适当的变化，所以对于新手小伙伴来说，建议直接从配方扣除就好！面包

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