50黑全麦面包,这配方棒极了,出膜和口

2024/3/20 来源：本站原创浏览次数：次

前些天我烤了几个20%黑全麦的小面包，我老头儿还挺喜欢吃，上班时带2个，夹上梅干菜辣酱吃得倍儿香。

老头儿说，闲空儿时再烤几个，他带着上班吃，省得下楼去吃餐厅了，这面包凉着吃也不怕，而且加了黑全麦反倒比%小麦粉的好吃。

瞧，今天我就做了50%的黑全麦小面包。用了个小方连模，小巧玲珑。

这种连模其实对于面团的用量没有太多限制，上面不压重物让其自然涨发时，面团多几克、少几克，对于整体效果影响不大，面包内部充满了气体，口感更加暄软。

但我今天在上面压了重物，所以在面团涨发时受到限制，成品切开后，能清楚看到顶部组织有一些积压。看来，下次还可以把面团再减少一点儿。

------

高筋面粉克，黑全麦粉克，干酵母3克，细砂糖20克，盐3克，鸡蛋65克，牛奶克，黄油23克，装饰用白芝麻适量

46克*12（12连模）

下层，上下火20-0/度，22分钟

1.材料准备好；高筋面粉（面包粉）和黑全麦粉的比例为1:1，即50%黑全麦粉，比例可以适当调整；

2.除黄油外的全部材料入揉面桶；面粉的吸水率不同，可预留20克牛奶，看面团状态再酌情增加；

3.先低速再高速搅拌，面团柔软有弹性，能撑出粗膜；

4.加入软化的黄油，先低速搅打使黄油完全融入面团，再转高速搅打；

5.面团柔软有光泽，不粘盆壁、不粘手，揪一块面团，能撑出透明有弹性的薄膜，因为加了50%的，所以面团达不到完全阶段，面团捅个洞，边缘有小锯齿状；

6.面团收圆放盆里，蒙保鲜膜放温暖湿润处基础发酵，温度不高于28度，湿度70；我北方冬天有暖气，室温25度，我就直接放在室内发酵了；

7.面团发至2倍大，手指蘸面粉在顶部戳个洞，不塌陷不回缩；

8.面团轻轻拍打排气，分成12等份，每份约47克；也可根据使用的模具进行分割；

9.面团滚圆；

10.放在12连模中，待全部放好后，用手指背部轻轻按压面团顶部，使其向四周扩展；放温暖湿润处二次发酵，我放在烤箱中，用发酵程序，33度，喷少量水增加湿度；

11.面团发至8分满，表面喷水，撒生的白芝麻；

12.盖一张烘焙纸，再压几张烤盘，这样烤出来的表面是平的；如果想要面包顶部呈自然的涨发，可省略此步；

13.送入预热好的烤箱下层，顶层因压了几张烤盘且离上加热管较远，所以温度高一些；上下火温度/度，烤22分钟；温度和时间根据实际情况做调整；

14.烤好后立即出炉，端着烤盘轻震几下，脱模；如果面包表面颜色过浅，可去掉烤盘和烘焙纸，继续烘烤3分钟；凉后入袋保存。

1.高筋面粉和黑全麦粉的比例不固定，可随口味调整；想要面包暄软，黑全麦粉最高不要超过总面粉量的2/3；

2.不一定要使用这个12连模，此方可做吐司，也可做多种小面包或者无模具面包；表面压不压重物也随喜欢的造型来决定；加重物就得精确计算好面团的重量及发酵的时间，不压重物任其自然涨发，顶部会有漂亮的弧形，内部组织顶部也不会被压得太紧。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。美食著作《百万点击量的家常菜》。