专业面包师人手一本,新时代的面包新技法

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其实在我心中一直有一个问题，我想今天抛出来和大家讨论：

何为一个专业的面包师？

面包师的专业度是以产品是否能够上架售卖or在家做的自己吃？

还是以售卖渠道、技术、原料、工艺、热爱来分？

以至于“兴趣烘焙”的普及度在这2年的发展已经快速追赶了日韩，小红书创意众多的烘焙品不亚于INS的各路大神。

当有这些问题时，同时我手上拿到了一本新书，它在卷首语是这样写道：

“面包坊在各种职业类别里，可说是身体、体力上、时间上都相当辛苦的种类，但同时也有着非凡的魅力与回报。越是沉浸其中，就越被面包制作的宏观所吸引。加上许多客人结帐离开前说一句：”谢谢您总是制作出美味的面包“还有比这个更令人开心的工作吗？

这是有着73岁高龄的日本面包大神竹谷光司在他最近出版的新书上说的。

等！等！等！

做一个面包师是多么辛苦的一件事啊，怎么会开心？

如果一个做面包的师傅，把做面包认为是一个开心的工作，那他在我心里应该就是一个专业的面包师了。

毕竟成为一个专业的面包师还有更多需要去掌握的。

不仅是喜欢，更多需要去学习扎实的烘焙理论知识，在这个高透明化的新时代社会里让自己不脱节，同时应对新材料和新工艺时不怕挑战。

说人话，具体是什么？

1

制作面包的材料和流程

什么，这都要介绍？材料不就是有面粉、酵母、盐、糖类、油脂、蛋、乳制品，还有水么。

面包的流程呢？

首先是原料的选择，原料的计量、搅拌、基本发酵、擀平排气、分割滚圆、中间发酵、整型、最后发酵、烘烤、冷却、切片/包装。

竟然有这么多道工艺，这个才是一个专业面包师对应的面包工艺流程。

但这些够吗？在新时代下我们还有哪些新工艺和技术？

2

专业面包师必学的品项

第一大类：非吐司不可，吐司从传统的直接法，到现在有汤种法，中种法，竹谷光司老师还提到了有70%中种法，目前市面上较火的生吐司用到的就是汤种法较多。

在口味上除了葡萄干和全麦等新口味外，在目前中国较火的是夹了各种内馅的吐司，还有前段时间我们发布了隧道吐司，都是在口味上进行本土化适应。

第二类：甜面包的变化：有各式餐包，红豆包

第三类：硬式餐包的变化：有软式法国面包、乡村面包、洛斯提克等，在工艺上如何以发酵种、冷藏˙冷冻法调整制程，取得最佳发酵时间点？

第四类：欧式面包的变化：丹麦面包的整形和冷冻法，布里欧的面团冷藏法、潘妮托尼面包可以采用70%加糖中种法等。

还有各种裸麦面包、史多伦等不是特别大范围的面包。

3

新时代的面包制作技法

说了这么多，必须搬出日本面包界大神竹谷光司老师了，上面这些关于面包师的必学品项是来自于他今年的新书《新时代的面包制作法》，而且封面特别强调是专业面包师必读。

不仅如此，他还提了很多问题，也都在这本书里会出现，比如：

Q：为何使用后盐法？

Q：不同麵团的气体产生能力和气体保持力？

Q：裸麦酸种如何管理？

Q：酵母活化剂全都是化学合成物吗？

Q：烘焙完麵包的盐份，还是配方表上的％吗？

Q：甚麽是Unmixing？

Q：使用分割滚圆机的技巧为何？

Q：烘焙时麵包中心温度的变化？

Q：冷藏／冷冻法还需要压平排气吗？不同麵团的力道如何区分？

Q：各种麵粉的组合、比例与应用？

而同为日本面包界的大咖，野上智寬TomohiroNogami老师作为同业，也强力推荐这本新书，要知道他自己也出了很多本畅销的面包书，还在世界面包的大赛上获得了奖项。

作为面包师的我们应该有了解，竹谷光司他陆续有台版《面包科学》，简体版《面包学》，到了今年的《新时代的面包制作法》这本书，73高龄的竹谷老师有50多年的烘焙经验。

他出生在北海道，大学毕业后就进入山崎面包就职，曾在日清制粉工作过，在日本面包技术研究所、美国面包制作学校（AIB）有研修，在年，开设「BakeryCaféTSUMUGI」，翻阅了下资料，老先生在社交媒体上的个人介绍及店铺分享真的不太多。

▲竹谷光司老师的新店

▲竹谷光司老师的新店

▲原版日文是在年1月由旭屋出版

日文书引进的还挺快，今年1月日本出版后7月就有中文繁体版了。

这本书共分3个部份。

第一部份是介绍关于面包的使用材料的特性以及他们在配方中扮演的角色；

第二部份是面包的各个工序和关键点；

第三部份是介绍5种基本的面包配方，作业的相关知识与参考量。

我认真看了下，这本书没有多么华丽的创新配方，更多是理论知识和基本的配方应用，同时给我们讲到在新时代如何运用新的技术来改善面包的风味。

当然在商业应用上，如果我们掌握了这些基础知识，那么更多具有创新口味的面包都会迎刃而解，您说对吗？

同样，今天这本书我们推荐给正在热爱学习面包的你。

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互动福利

#您认为烘焙理论知识对于新配方的研发有多大帮助？在你心中怎样才算一个专业的面包师？

我会在留言中抽取1位用户免费送上面的书。

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