十条有关吐司的制作问题解析

2025/4/4 来源:本站原创 浏览次数:

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吐司面包,在面包体系中属于一个单独的种类,是大家非常常见的面包,它有这自己独特的制作方法,所以制作过程中会出现很多问题,

今天给大家分享一些制作过程中会出现的问题,并且如何去解决。01吐司在打到几成筋度时,加入黄油是最恰当的时机点?

对于大部分的吐司来说,面筋搅拌到7~9成之间放黄油会比较合适。

如果吐司想要的最终效果是松软,黄油后一点放的话,能让面包的组织更细腻,膨胀力更大,但对于最终成品的体积会有所影响。

如果提前加入黄油,黄油则会阻碍面筋的生成,导致组织略微粗糙。

02吐司的面筋强度对于吐司成品的影响?

面包筋度的强度指的是筋度,俗称几成筋度。

当面筋过强,在成型时会显得比较难操作,成品容易产生炸裂,组织也会略微粗糙影响风味。

由于筋度较强,面团在炉内的膨胀是急速增加的,缺少了好的延展性,就会产生炸裂,里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限,需要挥发,所以,最终面团撑破。

打过面团的筋度后,在面包整形时,操作较为方便,但对于吐司的发酵也会产生影响,在发酵的过程中面团略显平滑,没有一个好的支撑力,在最终烘烤时面团就没有一个好的膨胀力。

03吐司出炉后为什么会蹋腰?

1.在面团出炉时没有震动模具,不能将面团的气体进行排出,由于气体不能很好地排出,热气体与冷空气产生水汽,会让面团变过软,从而导致蹋腰的情况。

2.在烘烤过程中,烘烤不足,导致腰部没有支撑力。

3.面团在配方上,面团的湿性材料过大,导致面团过度柔软,后期没有一个好的支撑力。

4.在面团还没有完全定型时,将炉门打开,遇到冷空气会瞬间塌腰。

04生吐司的定义?

生吐司,在日本的定义有很多种。吐司是人们日常的餐食,人们很喜欢搭配各种果酱蔬菜进行食用。

普通的白吐司甜味、奶香味都没有,所以人们就创造了一款可以不用搭配任何食材,即可食用,当中包含了甜、嫩、香等令人喜欢的食感。

生吐司的特点是Q弹,新鲜香嫩,像没有经过任何加工一样,所以这也是人们称它为“生吐司”的原因。

05吐司的组织为什么会出现大的空洞?

1.在松弛过后的整形中,没有将面团的气体完全排尽,面团当中还留有大气泡;

2.在整形的过程中,将空气卷入,也会产生大气泡。

06吐司可以用鲁邦种么?

鲁邦种的特性是酸,对于吐司而言,看你想要什么样子的口感,每个酵种,都有自己的优点。

需要看自己最终想要什么效果进行搭配,如做黑麦吐司,可以添加鲁邦种。

07吐司卷的松紧度,对最终成品会产生什么影响?

吐司在制作过程中卷得过紧,会阻碍面团的发酵,在口感上会紧实一点,在最后烘烤容易炸裂。

卷得过松,在面包最终出品时组织会略显空洞,在最终烘烤时膨胀力会弱一点。

08吐司可以用风炉进行烘烤吗?有什么优缺点?

可以进行烘烤。

用风炉烘烤吐司,在烘烤时面包的整体受热均匀,但烘烤时间较长的话,最终出炉时,面包的膨胀力就会较弱,口感会略干,也容易出现塌陷的情况。

09

吐司是否可以做隔夜冷藏发酵?

在面团出缸后,没有分割,是可以进行隔夜冷藏的。

如果吐司在分割整形后,做隔夜冷藏发酵,面团的最后组织会略糙,在口感上有略微的变化。

吐司最好是当天制作,可以使用隔夜冷藏的方法,这有利于调整生产流程

10吐司的边角为什么会有圆有方?

因面团与模具的重量不匹配,重量多就会出现“方”的形状,重量少就会出现“圆”的形状,这与模具的比容积有关系。

因发酵产生不同,当发酵过度时,就会出现方形,当面团最终发酵不到位时就会稍圆。

今天我们就分享到这里,如果大家还有其他的疑问,可以在评论区我们一起交流!!!

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