如何做出合格的吐司面包奇妙的烘焙世界

首先方子很重要，其次手法更重要，最后实践出真知！跟着以下的7个问题一起来实践一下吧。先提出第一个问题：吐司面包是什么？此吐司非彼吐司。首先我们要明确一点，我们称呼的吐司面包并不是欧美的吐司面包（toast），他们的吐司面包是下图这个，是长方形大面包经过切片后烤制的面包片：而我们称呼的吐司面包是没切片前的长方形大面包：欧美人管这种面包叫bread。对，就是我们英语学的那个单词。这是用不加盖的模具烤制出来的山型bread：这是加了上盖烤制出来的方形bread：这种面包多为切片包装，而且欧美人通常用它来制作吐司。也许这就是我们国人称呼它为吐司面包的原因吧。其实在国外凡是烤制后的片状面包都可以叫吐司面包，比如贝果面包切片后也可以烤成吐司，如下图：切片后的大面包叫slicedbread，即切片面包的意思，它有两种类型：口感绵软的一般用于制作三明治：口感粗硬的用于制作吐司：也有将面包片烤成吐司后做三明治的吃法，谁让人家好这口呢！用下图总结一下，左为切片面包（国内叫吐司面包），右为吐司面包：鉴于国内的约定俗成，本文还管这种大面包叫吐司面包吧，只要大家知道了此吐司非彼吐司就行了。言归正传，我们如何能做出一个合格的吐司面包呢？那我们就要回答第二个问题：合格的吐司面包的标准是什么？既伟岸，又温柔。首先，面包的皮色要均匀，外观规矩，不塌腰不塌顶。其次，内部孔洞均匀细密，气味纯正，口感舒适。那么这个标准我们怎么能够达到呢。第三个问题：你会使用酵母发酵吗？（本段偏学术，不喜绕过）面包是有生命的。酵母（yeast）是面包的灵魂，发酵是赋予面包灵魂。吐司面包更是如此！这是因为吐司面包不像蛋糕和其他面包那样，依靠添加不同食材来丰富口味。它的味道就是借助酵母和发酵方法来赋予的。一个发酵适度的吐司面包，不仅有蓬松的质地，柔韧的口感，还会带有淡淡的水果酸甜气息。而这种风味就是酵母所赋予的。而过度发酵的面包会带有烂水果的异味，那是因过度发酵产生了让酒精，即使是高温烘烤也会残存不好的味道。酵母的种类繁多，据说超过种，但能制作面包的只是极少数。这是显微镜下的酵母：早在公元前年，埃及人就开始利用酵头（Thestarter）发酵面团制作面包了。酵头就是酵母的载体。不同的酵头因制作手法和后续发酵利用方法不同，给面包带来的风味也不尽相同。在没有大规模制备干酵母的年代，酵头是发酵面团的主要媒介。即便是现如今，手工酵头依然被少数面包狂热分子所推崇。发酵方法分为直接发酵法和间接发酵法两大类：直接法（straightthemethod）：就是在面团中加入纯净酵母进行直接发酵的方法。而制作吐司面包时为了促使面团出筋还要配合摔揉操作，俗称打面。至于为什么要促使多出面筋，稍后会说到。除了直接发酵法之外的都是间接发酵法，有很多种，比如：意式法（biga）：从总的用水量中取30%，并加入两倍的面粉与适量酵母揉成面团后进行6至24小时先期发酵制作成酵头。然后再与剩余材料混合。比如经典的拖鞋面包（夏巴塔）就是使用意式法发酵的。中种法（spongeanddoughmethod）：分为普通中种法、短时冷藏中种法、长时冷藏中种法、%中种法。是使用30%到%的面粉进行先期发酵制作酵头，然后再与剩余面粉等食材混合后进行烤制。它与意式法的不同在于制作酵头时的面水比例与最后的面团面水比是一致的，而且多为冷藏发酵。此法利用酵头的先期充分发酵，有效的改善了面团的组织，因而不但不用摔揉出筋，而且还能烤出很好的面包，尤其是%中种法是直接发酵法和间接发酵法中效果最好的方法。汤种法：严格来讲，这不是一种发酵方法，只是一种面团改性法，为的是人为增加面团的含水量。将面水以1:5的比例混合均匀，以65度加热成为面糊。面糊冷却后再加入三倍左右的生面团揉匀，并加入适量的酵母进行发酵。这里要注意投入的生面团如果不足，会造成最后的面团组织成型困难。使用此法可免去繁重的打面作业，因为面糊中被糊化的淀粉使得面团的整体吸水量增多，烤制出的面包的松软度优于直接法。烫种法：和国内烫面的操作类似，用两倍的度沸水冲拌面粉成烫面团。然后再与适量生面团混合后一起发酵。此法也同样不用摔揉出筋，烫面团的保水性使得面包的质地更加松软，烤制出的面包优于直接法。液种法有以下三个类型，其中第一种是基本：1、波兰种法：取用总面粉量的20%至40%，然后以1:1的温水加入适量的酵母混合为面糊。冷却后发酵1小时，然后再与剩余面粉和材料混合再发酵。分为常温发酵和低温发酵两种。常温发酵1小时内，低温发酵24小时内，常温发酵时要添加更多的酵母，而低温发酵后要将发酵液恢复到常温并添加适量的糖，以便尽快恢复酵母的活性。2、ADMI法：在波兰种法基础上添加了脱脂奶粉，具有了更丰富的风味。3、Brew法：在波兰种法的基础上添加了碳酸钙。冷藏发酵法：其实它不是一个单独的发酵方法，只是为其他发酵方法提供了一个低温环境。一般使用冷藏发酵时，都是配合长时间的，这样能够在减少酵母添加量的基础上获得更多的风味。酸种法：是一种自然发酵法。是在不添加工业酵母的前提下，将坚果、水果、甚至谷物自身所携带的少量酵母进行增殖培养，以便获得纯天然的酵母菌发酵的方法。这是人类最早使用的发酵方法，也是现代人所推崇的传统发酵方法。酸种有三个类型：1、纯自然发酵的手工酸种：起种的面团中不添加任何人工酵母，只依靠自然发酵。但要控制乳酸菌的过度繁殖，过酸的环境会影响酵母的繁殖。2、添加酵母的手工酸种：起种的面团中添加了商业酵母。3、工业化的酸种：将上述酸面种进行35低温干燥后便成了工业量产的产品。另外，还有一种是高温将酸种进行工业化干燥，制成一种风味添加剂。虽然添加剂中的酵母和乳酸菌已死亡，但却保留了酸种的风味。鲁邦种法：是levain的译音，是天然酵母的意思。仅用谷物（一般为黑麦）和水进行的自然发酵，属于酸种法中比较极致的方法。适合一些传统欧包，如法棍、法国乡村面包黑麦面包的制作。这种方法培养的酵头中的酵母与乳酸菌比例为1:，因而制作的面包会带有微酸的风味、外皮也更加松脆。以上这些发酵方法可以适度结合使用。知道了发酵方法，还要对发酵三要素（酵母量、发酵时长、发酵温度）进行有效平衡才行。一般来讲，酵母量越大，发酵的越快。发酵时长越长，发酵的越充分。发酵温度越高发酵的越快。酵母菌在4度以上才开始繁殖，35度左右繁殖最快。而50度时酵母就相继牺牲了。因此温度太低（低于4度）则活性不够，温度太高（高于50度），则失去活性。这里还要说一下面团第一次发酵（一发）和第二次发酵（二发）的操作问题。1、一般第一次发酵控制在30℃-35℃，第二次发酵控制在38℃-40℃为宜。2、一发以面团涨发2倍左右，撕开看内部空隙均匀，有面筋拉丝现象为宜。3、二发以面团涨发2倍左右，表面湿润有弹性为宜。发酵不可过度。一发过度会造成二发无力，烤出的面包不够松软。二发过度会造成烤出的面包过于蓬松质地不够紧致。另外烤好的面包会因顶部空洞而塌顶。第四个问题：你是不是还在用家用面包机打面？（购买了厨师机的土豪请无视本段。）不揉面的你，好意思说面包是你做的吗。要想体会做面包的乐趣，首先就要手工打面。只要方法得当，克的面团7分钟就能手工揉出很棒的筋！先来说说为什么制作吐司面包的面团要多出筋。面团中的面筋犹如未吹起的气球，酵母繁殖时产生的大量二氧化碳会将这个气球吹起。起发的面团就是由千百万个这样的小气球组成的。因而面筋越多，面团起发的越好，烤出的面包才会有越致密的气孔。打面分为两个步骤：1、和面：将固体和液体原材料进行均匀混合成团。2、揉面：使面团达到所需的弹性和延展性。和面时，原材料混入的先后顺序乃至自身温度都会影响最终的面团形态。一般建议先将粉状材料如面粉、淀粉等过筛，然后与液体材料先行充分混合，如牛奶、淡奶油等。之后再根据干湿程度适量增加水分，即后水法。这样一方面调整了面团的软硬程度，另一方面也调整了面团的最终温度。等面团揉匀到扩展阶段时再加入油脂，如色拉油或黄油等，一般是在面团组织进入扩展阶段后加入，即后油法。这是为了不让油脂破坏面团的组织成型。某些粉状材料适合先期用水融化，比如干酵母、奶粉等，以便与面粉能够充分拌匀。而块状的黄油也应该软化或液化后再加入。揉面的各阶段：初混阶段、混匀阶段、扩展阶段、完全阶段（俗称手套膜阶段）、损伤阶段。面团不可揉太久，揉面过度会造成面团失去弹性并沾手。尤其注意全麦配方只揉到扩展阶段即可。揉面的方法有摔叠法、抻叠法、搓叠法等。具体揉面方法要根据面团出筋先后正确选择。面团出筋分先出筋和后出筋两种。先出筋指的是一发之前进行的揉面出筋操作。这时应使用摔叠法和搓叠法促使面筋的生成，但要注意这两种方法会造成面团内香气的散失。适用于Lean型面团。后出筋指的是一发之中或后期进行的揉面出筋操作。这时应使用抻叠法促使面筋生成。这种方法在不弄破二氧化碳气泡的前提下保证了出筋效果，同时还能尽可能的保留住面团中的香气，适用于rich型面团。第五个问题：松弛和排气的重要性是什么？张弛有度是根本。松弛至少会有两次。第一次松弛是在和面均匀之后，为的是使面团内部吸水均匀，面团内部的各材料相互融合，便于其后的揉面出筋操作。在一发后会分割面团为数个小面团并揉圆，此时进行第二次松弛。作用是消除揉圆的外部损伤并使面筋松弛下来，为下一步整形做铺垫。排气有时是必须的，而有时是要避免的。通常制作吐司类面包都需要排气，作用有三个：1、挤压面团排出大气泡中的二氧化碳，使面团内组织更致密，这样成品面包就不会出现大小不一的气孔。2、挤压面团进一步拉伸了面团中的面筋，在二发时保气性更强，能有更大的起发空间。3、挤压面团排出酒精等物质的同时，也让更多氧气进入了面团，使酵母能在有氧的环境下充分的繁殖，以便产出更多的二氧化碳和水分。而像法棍、夏巴塔这样传统的面包，要避免排气操作。因为大而疏松的气孔正是所需要的效果，而且本身特有的气味也要尽量保存住。第六个问题：盐、糖、奶粉在面团中的作用是什么？貌似一个都不能少！1、糖在面团中的作用：糖作为酵母的重要营养，没有糖面包一般发酵不好。而且烤制后上色浅，外壳也较硬。但过多的糖又会造成酵母繁殖过剩出现酸味，因此和面时不要让酵母和糖直接接触。2、盐在面团中的作用：俗话说盐是筋，碱是骨，可见盐在面筋生成中的重要性。盐可以使面筋更加坚韧，但过多的盐又会使面筋过于坚韧而在揉面中易损。3、奶粉在面团中的作用：（1）、由于奶粉的吸水性要两倍于面粉，因此添加后使面团整体保水性更强。最终烤制的面包也会口感更湿润保存时间更长。（2）、增加了面筋的强度，使面团能够承受更久的揉制，而更多的出筋能使面包体积更大。（3）、可以中和发酵过程中的酸度，降低了发酵过度的风险。（4）、奶粉中的乳糖能使烤制的面包表皮颜色更深。第七个问题：吐司路上的绊脚石还有什么？发现哪里不对？1、面团放入模具前整形手法要轻柔，而且卷绕圈数也有讲究。实践表明卷绕2周半左右为宜。过多则影响二次发酵形态，过少易造成面包内部空洞。2、烤箱预热不足会使面团表面提前低温失水，造成烤好的面包上壳过硬。3、吐司模具中填料太满或二次发酵过度，会使面包上壳开裂。4、刚出炉的吐司面包应马上震盘以便排除热气，然后立即脱模。否则面包体内的热气会造成面包塌腰。5、烤制面包的顶火要低于底火。比如顶火度，底火度。6、选择面粉时一是选择筋度适合的，二是选择尽量新鲜的。7、面包组织内空洞的原因，一是未有效的排气。而是填充了太湿的果料也会造成与之接触的面包组织空洞。8、如果拌料时酵母和糖直接接触了或者二次发酵时间过长，面包的口感就会发酸。9、和面时要以面团状态来决定增加的液体用量，这里的液体包括水、奶油、鸡蛋、牛奶。甚至绵白糖这样的湿性物质的含水量也要考虑进去。而且不能照搬方子，方子只是一种间接经验，要根据自身食材状态、室温状态作适当调整。面团的最佳状态为手感略潮湿且柔软有韧性。10、如果某种面粉制作面包的效果明显优于其他面粉，这并不能说明它比别的面粉更好，而只能猜测它加了添加剂！哪里不对？其实不只七个问题，被你发现了。这样才好骗你进来学习呀（捂嘴偷笑）奇妙的烘焙世界，下期更精彩......