点击get八款超实用吐司成型方法

吐司,面包店必备的一款主食产品。有数据显示它的销量几乎稳居榜首top3,作为热销款的面包单品,同样的一块面团,做法却是有很多种。今天就给大家带来,吐司的八种不同成型制作方法,烘烤出来呈现的不同效果。我们用一块基础白面团,去了解一下每个手法的操作要点,发酵状态,以及它的优点和不足的地方,然后去进行口感组织上有一些差异的地方做对比。制作流程烫种：吐司粉砂糖20盐2水第一步,除水外所有材料放到一起,第二步,把水烧开第三步,倒入粉中,用工具快速搅拌均匀完成后的状态盖上保鲜膜,凉透后放入冷藏备用。烫种制作好了,下面制作面团的部分;吐司粉（王后柔风）/砂糖/干酵母18/盐36/奶粉36/牛奶/蛋白/冰水—/烫种/黄油操作流程：称料1将吐司粉,砂糖,酵母,盐,奶粉,放入搅面机中,然后,放入牛奶,蛋白,冰水进行慢速搅拌搅拌均匀后放入烫种搅匀开始快速搅拌约5分钟七八成筋左右,加入黄油慢速搅拌均匀,快速至完全扩展。面团出缸温度在24-26度（夏天温度高一些,可以将面团放入冷藏发酵约60分钟左右）拍平一些会使面团发酵的更加均匀,放入醒发箱发酵40分钟左右（醒发箱温度28度湿度70度）基础发酵完成后,进行分割g2个,g18个（统一使用g吐司模具）预整形全部收成圆形,放入发酵箱中间松弛30分钟左右,松弛完成开始成型下面我们看一下成型方法,发酵状态,（模具八成满即可）切面组织。一次卷面法和二次翻面法的成型方法视频第一种成型方法：一次卷面法：克面团，收长一些方便擀压,然后直接擀开卷起（注意不要卷太长,15cm左右）,放入模具即可。一次卷面法特点：方便快捷,容易操作,但是组织气孔不是很均匀,由于一次操作面筋没有那么的紧实,最后发酵时间长,烘烤出来成品下榻的比较厉害一些。第二种成型方法：二次翻面法：克面团,翻面一个三,松弛15分钟左右,然后进行一个二的对折,放入模具。二次翻面法特点：操作比较简单省事,但是会有气泡不能完全排出,所以烘烤过后,组织略微粗糙有小气泡。（发酵速度相对慢一点）第三种成型方法：二次卷面法：克*3个面团，排气用擀开卷长,松弛15分钟左右,最后再次进行一次擀卷放入模具。二次卷面法特点：二次擀卷的筋度较强,比较紧实,中间松弛的时间会长一些,（20分钟左右）但最后发酵速度快,烘烤的膨胀力大,组织弹性和韧性特别好。第四种成型方法：按压排气法：克*3个面团,排气搓长,松弛15分钟左右,用手按压排气,卷起放入模具。按压排气法特点;不用擀面棍,完全用手去排除气体,气泡排出的不是特别均匀,组织气孔稍差一些,会有一点小气孔。第五种成型方法：三股编制法：克*3个面团，排气搓长,（长度一致）收口朝上,编制成三股辫,（注意不要编的过于紧）两头往里收一下,翻过来放入模具。三股编制法特点：没有特别紧实,但是发酵速度快,擀卷一次,排气均匀,面筋没有太过于紧实,组织气孔稍大一些,但很均匀,烘烤出来很柔软。第六种成型方法：敲面排气法：克*3个面团,像搓法棍一样,把气体敲出来（注意不要太长）对折放入模具。一次敲压法特点：用制作法棍的手法,来制作吐司,出来的效果也是很棒,组织细腻有弹性,但是因为排气的原因表皮周围会有一点气泡。第七种成型方法：二次滚圆法：克*3个面团,排气滚圆收成纺锤形,（底部可以用手捏合一下）放入模具。二次滚圆法特点：成型简单快捷,发酵速度慢,组织气孔略粗糙,有不规则的气泡,烘烤出来组织柔软轻盈。第八种成型方法：一次对折法：克*3个面团,排气擀压对折,松弛15分钟,擀开卷起放入模具。一次对折法特点：最常见的制作方法,中间对折一次,不像卷起来那样让面筋过于紧实,松弛的时间就大大减短,利于最后的成型,烘烤出来成品也没有特别的有弹性和韧性,更多的是柔软,均匀的组织。根据每种制作方法的排气量不同,擀压面筋的程度不同,所以发酵速度不一样。盖上盖子进炉烘烤,上火下火，烘烤27分钟左右（22分钟的时候可以掉炉继续烘烤）烘烤出路效果图：凉透后,切开观察整体内部组织的对比图：总结：这几种制作的方法，平时可能不会全部用到,其实制作方式没有好坏,不同的方式适合不同种类的面团。例如：一次卷面法的制作简单快速适合要求效率的工厂化生产;按压排气法适合制作有大量果干的面团。编制法：适合加入馅料的产品,分布的也比较均匀。希望大家有所了解和收获我们进行一个技术交流讨论今天就介绍到这里,我是麦子熟了烘焙学院的耿弟咱们下次见！