超级柔软拉丝的蜂蜜小餐包,制作简单快速,

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小餐包与吐司一样，在甜面包界有着不可撼动的地位，因为它们都属于非常快手的面包。简约的材料，不复杂的整形，这就是其它面包无可比拟的优点。小餐包真是“包”如其名，用来做早餐太合适了。

你看它们圆乎乎的可爱造型，金黄的色泽又散发出迷人的香气，无时不刻都在引诱着你对它动手。它的口感如同吐司一样柔软，却比吐司制作更加简单，无需将面团揉到手套膜，因此对于面包初学者来说非常友好。

食材选择

作为甜面包一族的成员，小餐包对面粉的要求并不高，你可以用吐司专用面粉，这样做出来的小餐包拉丝效果非常明显；你也可以用普通的小麦粉，只要蛋白质含量在10%以上，这样就能揉出非常强韧的面筋。如果想要加入全麦粉，只要按照全麦粉和高筋面粉1：2的比例即可。

本篇文章的主角是蜂蜜小餐包，那蜂蜜自然是这款面包的特色所在。我们都知道，在面包中加入砂糖的目的不仅仅是为了增加甜度，它还有为酵母提供营养物质、保持面包湿润、让面包烘焙色泽更明显的作用。那么我们全部使用蜂蜜来代替砂糖是否可行呢？

答案是肯定的，因为蜂蜜中的成分主要是葡萄糖和果糖，而葡萄糖也是酵母可以利用的营养物质之一。关于酵母发酵原理，你可以参考我一篇干货满满的教程你想学的面包发酵技术都在这，从酵母的前世今生开始讲起，对于制作面包来说帮助非常大。

蜂蜜除了含有葡萄糖和果糖，还有很多维生素、微量元素和矿物质，它具有提高身体抵抗能力、滋润肠胃等作用，可以说是非常有益健康的食材。关于高温是否会破坏蜂蜜的营养物质，这个就仁者见仁了。任何食材在加热过程中都会有不同程度的营养流失，这是不可避免的。如果我们制作每一样食物首先强调的是保证全部的营养成分，那可能这世界上就没有这么多丰富多彩的美食了。

我们再回到蜂蜜的特性上来，它除了能提供营养给酵母，在其它方面也能完全代替砂糖。它的甜度比砂糖高，因此在相同甜度的情况下可以使用更少的量。而它的保水性更强，使制作出来的面包更加柔软。又由于它含有的葡萄糖和果糖是还原糖，能使美拉德反应更加强烈，让面包的色泽更加诱人。在本篇食谱中，我在面团中加入了烘焙百分比20%的蜂蜜，这个比例制作出来的小餐包非常柔软，也不会导致面包上色过深。

使用奶粉的目的是为了突出面包的香气，因为面团在入炉前不刷蛋液，所以面包香气可能略有不足，加入烘焙百分比5%的奶粉可以让面包的香味更加充足。盐、酵母、水这些制作面包的基本原料就不多说了，有一点要注意的是，蜂蜜中大约含有20%的水分，因此在计算面团水量时要减掉蜂蜜中的水量。

通常制作甜面包都会加入10%到20%的全蛋液，除了能增加面包的色泽和香气这两点外，还有一个非常重要作用，那就是增加面团中的蛋白质含量，这样在揉面略有不足，面筋蛋白不够充分的情况下，这些蛋白质就能进行适当地补充。

关键流程

按照普通的甜面包制作流程，应该先是将干性材料混合均匀，然后将湿性材料混合均匀，最后再将湿性材料加入干性材料中搅拌。砂糖是干性材料，而蜂蜜是属于湿性材料的。应该说所有的糖浆都是湿性材料，因为糖浆都含有较多的水分。将鸡蛋、水、蜂蜜这三种湿性材料混合均匀后再加入干性材料中，就能将它们混合得更加均匀。

在以往制作少量面包时，我都会在开启厨师机搅拌之前先用刮刀将原料搅拌成面块，这样能加快揉面的总体速度。而这次使用的面粉高达克，搅拌钩能接触到大部分的材料，所以这一步就可以省略。

通常，普通甜面包的面团揉至9成筋度就可以了。具体判断方法就是能拉出较薄的膜，能看清手指的纹路，并且比较有韧性，破裂口有少量锯齿。建议你仔细看下我写的厨师机揉面教程厨师机揉面分分钟出手套膜，里面分别讲解了面团6-10成筋度的状态。

在揉面过程中，一定要注意面团温度的控制。我在本篇教程中的室温高达32度，因此面团温度非常容易升高。虽然我已经采用了冷藏的水和鸡蛋，但是依然阻止不了面团疯狂地发热。在这种情况下，如果你不采取一些措施，在揉面过程中因为摩擦导致面团温度升高非常快，到最后甚至比你的体温还高。

面团温度太高带来的影响是，一来酵母会提前发酵，导致你对一次发酵时间掌握不到位；二来是黄油会融化，因为黄油中还有17%左右的水，因此黄油融化后会导致面团湿粘，而且影响手套膜的形成，也更加不容易判断面筋程度。目前比较适宜的做法是用冰袋绑在厨师机搅拌盆上，就是平时运动员使用的那种冰袋，用两个就能很好地包住5L的搅拌盆，平时不用的时候就放在冰箱冷冻起来。这样能有效地降低面团的最终温度，再也不用担心你的手套膜了。

另外我不建议你用手揉面，因为平时用手揉一个克面粉的吐司面团都费劲，而此次食谱的面粉重量为克，而且现在夏天高温，面团温度升高会很快，你也会热得出汗受不了，因此没有厨师机或者面包机的同学，还是做点别的什么吧。

可能夏天制作面包唯一的好处就是发酵快吧，我一次发酵只用了半个小时，由于餐包无需整形，当你一次发酵完成后，按压面团排气，接着分割成16等份，揉圆就可以放入烤盘中进行二次发酵了。因为面团数量较多，每揉圆一个放入烤盘后记得用保鲜膜盖住，防止面团表面风干，这样会影响面团的二次发酵。

当面团二次发酵到体积变成大约2倍大后，面团在28cm*28cm的烤盘中的间隙几乎已经没有了，再加上入炉烘烤后膨胀，最后出炉的餐包会将烤盘填充得很满。

发酵好后不用刷蛋液，直送入预热好的烤箱烘烤。一般甜面包的温度不能设置太高，因为有太多的营养物质会让面包上色变快。这款小餐包受热面积非常大，因此只要较短的时间就可以烤熟。在出炉5分钟后刷上蜂蜜水，这样做的好处是使面包表皮变得柔软，而且能保持较长时间的湿润口感。

常见问题

一、面团越揉越湿粘

原因分析：1.没有将蜂蜜中的水分计算进面团的含水量；2.面团温度太高

解决方法：1.计算面团含水量时要减去蜂蜜重量的20%；2.控制面团的温度，比如开空调、用冰水揉面、搅拌盆绑冰袋

二、面包膨胀不明显

原因分析：1.面筋不到位；2.没有用耐高糖酵母；3.揉面时间太长导致酵母发酵过度

解决方法：1.要将面团揉到9成筋度；2.如果没有特别指出，制作甜面包都要用耐高糖酵母；3.在短时间内将面团揉到位，避免酵母提前发酵导致后期爆发力不足

三、面包出炉后塌陷

原因分析：1.揉面不到位，面筋蛋白不足，难以支撑起面包的形状；2.烘烤不足；3.出炉没有震热气

解决方法：1.要充分揉面生成面筋蛋白；2.增加烘烤时间；3.将面包烤好后出炉在用力震出热气可以减缓塌陷

食谱信息

烘烤：预热温度上下火度，烘烤温度上火度下火度，烤箱中下层，烘烤时长20分钟，入炉10分钟后盖锡纸，要根据你的烤箱温差来灵活调整

环境：室温32度，湿度65%

模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘

份量：16个，5-8人食用

保存：密封常温保存2天，冷冻保存1个月

原料

面团：高筋面粉克，耐高糖干酵母5克，盐5克，奶粉20克，无盐黄油40克，鸡蛋50克，水克（冷藏），蜂蜜80克

蜂蜜水：蜂蜜10克，饮用水10克

准备原料

步骤1

将面团除黄油外的所有干性材料加入搅拌盆中，用手动打蛋器混合均匀。

混合干性材料

步骤2

将面团的湿性材料加入另一个盆中，混合均匀。

混合湿性材料

步骤3

用冰袋绑住搅拌盆，将湿性材料加入干性材料，开启厨师机1档低速搅拌。

冰袋绑住搅拌盆湿性加入干性材料开启1档揉面

步骤4

当原料成团后，转为3档中速揉面。

转为3档揉面

步骤5

刚开始面团会粘在盆底，随着筋度提高后会脱离盆底拍打盆壁。

面团拍打盆壁

步骤6

当面团可以拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团8成筋度。

8成筋度状态

步骤7

加入黄油，先用刮刀搅拌几下，然后开启厨师机1档搅拌。

加入黄油搅拌

步骤8

开始时面团会分散开来，当黄油逐渐融入后会再次成团。

黄油融入面团

步骤9

转为3档中速揉面，直到面团再次拍打盆壁。

转为3档揉面面团拍打盆壁

步骤10

当面团可以拉出非常薄的膜，膜有韧性不易破，破裂口少量锯齿，此时面团9成筋度。

9成筋度状态

步骤11

将面团揉圆，放入抹油的盆中，此时面温31度，盖保鲜膜进行一次发酵。

揉圆测面温盖保鲜膜发酵

步骤12

当面团体积变为2-2.5倍大，手指插入不回弹和塌陷，说明发酵到位。制作本教程时的室温是32度，只用了30分钟这样。

一次发酵到位

步骤13

在桌面上撒少量手粉，取出面团由中间向四周充分按压排气。

按压排气

步骤14

然后将面团分割成16等份，每份约48克，揉圆后放入铺了硅油纸的烤盘中，盖上保鲜膜防止风干。

分割揉圆摆放烤盘中

步骤15

将面团送入发酵箱进行二次发酵，温度38度，湿度85%，大约需要30分钟，准备预热烤箱。

二次发酵

步骤16

当面团体积膨胀到大约2倍大后，它们之间的缝隙几乎没有了，此时用手指轻按面团会缓慢回弹。

二次发酵到位

步骤17

放入烤箱中下层，调整烤箱上火度下火度，时长约20分钟，注意观察表面上色情况，一般在10分钟的时候盖锡纸，最好根据你的烤箱温差来灵活调整。

放入烤箱盖锡纸

步骤18

出炉时要将烤盘放在桌面上敲震两下，然后脱模放在晾网上冷却，这时先将蜂蜜水准备好。

震烤盘晾网冷却

步骤19

面包移出烤箱5分钟后刷上蜂蜜水，完全冷却后密封保存。

刷蜂蜜水

步骤20

柔软拉丝的程度可以跟吐司媲美。

柔软拉丝

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

总结

这款蜂蜜小餐包既营养美味，又简单易学。它不用你历经万难地揉出手套膜，也不需要娴熟的整形手法，所以非常适合想入门面包烘焙的同学。不过即使再简单的东西都会有人觉得难，因为他们不会用心去学，我认为这不是能力问题，而是态度问题。

面包是个最真诚的事物，只要你热爱它，肯花时间和精力去研究它的喜好，将它做到极致，它就会以最好的状态来回报你。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和